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Ferments lactiques

Voulez-vous savoir qui sont vos plus petits amis? Les bactéries possèdent toute une histoire dans ce domaine. Elles existent depuis des millions d’années, assument diverses fonctions et se trouvent partout.

Par exemple sur et dans votre corps, sur votre smartphone, dans votre sac, dans l’air, par terre et dans votre alimentation. Et pourtant il est impossible de les voir à l’œil nu. Il vaut mieux ne pas s’approcher de trop près de certaines sortes, tandis que d’autres bactéries sont pour nous indispensables.

Amitié indispensable

Nous possédons au moins autant de bactéries que de cellules dans notre corps. La plupart des bactéries se trouvent dans nos intestins. On y trouve plus de mille sortes différentes et elles ont leur poids: votre flore intestinale pèse environ un kilo et demi. Les scientifiques nomment cet écosystème le microbiote intestinal (ou encore la flore intestinale). L’ensemble des micro-organismes sur et dans le corps constitue le microbiote. La collection de gènes sur tous les micro-organismes est appelée le microbiome. Chaque être humain possède sa propre collection, tout aussi unique que les empreintes digitales ou l’ADN. Et l’on continue à découvrir de nouvelles sortes. Vous concevez aisément à quel point ces bactéries sont importantes, et même indispensables. Sans elles, la vie ne serait pas possible. Pour ne mentionner que quelques exemples: certaines bactéries vous aident 24 heures par jour à digérer vos aliments ou bien à éliminer toutes sortes de (bio) déchets.

Les bactéries, une découverte hollandaise

Il a fallu du temps pour découvrir l’existence des bactéries ainsi que leurs diverses fonctions.

Elles furent ‘découvertes’ au 17ème siècle par un drapier hollandais de Delft, Antonie van Leeuwenhoek. En 1676, il observa, grâce à un microscope de sa fabrication, ‘de la vie’ sous son objectif: les bactéries.

La fermentation, un procédé ancestral

Depuis des siècles, les bactéries jouent un rôle essentiel dans notre alimentation. En 1863 Louis Pasteur démontra que les bactéries responsables de la dégradation des aliments pouvaient être détruites grâce à un procédé que nous dénommons maintenant pasteurisation.

D’autres recherches dévoilèrent que les bactéries dites lactiques étaient responsables d’une ‘fermentation’ naturelle.

Ces bactéries furent isolées pour la première fois en 1873 par Joseph Lister. Elles furent nommées Bacterium lactis ou ‘bactéries lactiques’. Ce nom leur fut attribué car on comprit qu’elles pouvaient produire des ferments (lactate) à partir des sucres (glucose et lactose). C’est ce que l’on appelle le procédé de fermentation (fermentation lactique).

Si nous remontons dans le temps, nous constatons que nous utilisons la fermentation depuis des siècles pour la conservation des aliments ou pour leur procurer un certain goût. La fermentation se retrouve notamment dans la choucroute, la bière, le vin, le pain, certaines sortes de viande et la sauce soja japonaise. La boisson Yakult est elle aussi composée de ferments lactiques! Sans bactéries lactiques, il serait impossible de fabriquer ces produits.

Et ils eurent une vie longue et heureuse!

Au siècle dernier, le microbiologiste russe lauréat du prix Nobel Dr Elie Metchnikoff constata que certaines populations nomades pouvaient atteindre un grand âge pour l’époque. Ces nomades consommaient beaucoup de produits laitiers fermentés.

Metchnikoff établit un lien entre leur longévité et les ferments lactiques qu’ils absorbaient grâce aux produits laitiers. Il publia sa théorie ‘Longevity without aging’ en 1907.

Dr. Minoru Shirota

Le scientifique japonais et fondateur de l’entreprise Yakult, Dr Minoru Shirota, était un fervent adepte de la théorie du Dr Elie Metchnikoff. Son objectif était de trouver une bactérie capable d’arriver vivante dans les intestins. En 1921, il entama ses études de médecine à l’université de Kyoto. Il se spécialisa dans la recherche sur les bactéries, les probiotiques et la flore intestinale.

Une petite bouteille et une grande histoire

En 1930, après de longues années de recherche compliquée, le Dr Minoru Shirota parvint à isoler et à cultiver un lactobacille suffisamment puissant pour arriver vivant dans les intestins.

Cette bactérie singulière fut nommée en son honneur: Lactobacillus casei Shirota. La fascinante histoire du produit Yakult commença en 1935, car c’est dans le courant de cette année que le Dr Minoru Shirota, après de longues années de recherche, produisit la première bouteille Yakult. En 1955, le Dr Minoru Shirota fonda également le Centre de Recherche de Microbiologie à Kyoto et le siège social. Cet institut est toujours reconnu de nos jours pour la qualité de ses recherches. Le Dr Minoru Shirota y travailla toute sa vie.