Préchauffez le four à 200 °C/th. 6.
Coupez les aubergines dans le sens de la longueur pour obtenir des tranches de 1,5 cm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque de cuisson. Saupoudrez-les de sel et laissez reposer pendant 15 minutes. Rincez les tranches d’aubergine à l’eau froide et tamponnez-les pour les sécher.
Huilez légèrement plusieurs grandes plaques de cuisson et disposez les tranches d’aubergine en rangées. Ajoutez un filet d’huile d’olive et enfournez-les environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pendant ce temps, versez le quinoa dans une casserole avec le double de volume d’eau et portez à ébullition. Diminuez le feu et laissez mijoter le quinoa pendant 8 minutes ou jusqu’à une cuisson à point. Égouttez le quinoa et placez-le dans un plat avec le restant des ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement.
Lorsque les tranches d’aubergine sont tendres et commencent à dorer, sortez-les du four et étalez une cuillère à soupe de quinoa sur chaque tranche d’aubergine. Remettez les tranches d’aubergine au four pendant 10 minutes.
Servez les aubergines chaudes, à la sortie du four.
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