Ces dernières années, nous avons de plus en plus accès à une cuisine venue des quatre coins du monde. Libre à nous de choisir de manger un plat chinois, africain, maghrébin, d’Amérique du sud ou de délicieux sushis… toute la difficulté sera d’introduire judicieusement ces mets dans notre équilibre alimentaire et pour cela d’apprendre à mieux en connaitre les compositions et les utilisations.
Déjà à partir du 4ème siècle avant J-C dans le sud-ouest de l’Asie et à partir du 8ème siècle au Japon, le poisson cru coupé en tranches et roulé dans du riz, était placé dans des jarres pour assurer sa conservation grâce à la fermentation du riz et procurer du poisson aux habitants des régions plus éloignées des côtes. Le riz n’était alors pas consommé. Ce n’est que vers le 17ème siècle qu’au Japon, le riz fut assaisonné de vinaigre de riz et seulement au 19ème que l’on commença à consommer les sushis sous leur forme actuelle. Les formes et les saveurs évoluent au gré des créations du chef et particulièrement depuis leur arrivée d’abord aux Etats-Unis dans les années 80 puis en Europ
Un sushi est le terme général qui désigne une association d’une part de riz vinaigré appelé shari combiné avec un autre ingrédient appelé neta qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer. Il en existe plusieurs sortes :
Vous avez très certainement entendu parler des Sashimi. Dans ce cas, il ne s’agit pas de sushis mais bien un plat à part entière composé de tranche de poisson cru (sans riz, sans légume)
Lors de la préparation du sushi, le riz est rincé pour enlever l’excès d’amidon, puis cuit au cuiseur vapeur avec un morceau de konbu (algue), assaisonné de vinaigre de riz, de sel et de sucre, refroidi rapidement et couvert d’un chiffon humide pour éviter qu’il ne dessèche. Ensuite, ce sont les différents ingrédients ajoutés au riz (poisson, fruits de mer, légumes,…) qui vont considérablement faire varier la composition nutritionnelle de la bouchée.
Les sushis ne constituent pas à eux seuls un repas équilibré, la ration de légumes étant trop limitée. On peut craindre une présence de glucides importante dans le riz, mais ce que l’on redoute d’avantage, c’est la ‘transformation de la recette des sushis originaux’ dans lesquels une variété de plus en plus importante d’ingrédients sont proposés et qui peuvent être gras ou sucrés : fruits, fromages, charcuteries, mayonnaises,… tout dépendra donc de la recette proposée. Aujourd’hui, vu l’intérêt grandissant porté aux sushis, on en trouve également dans la grande distribution. Cela impose la nécessité de garantir des durées de conservation plus longues et l’ajout probable d’additifs.
En règle générale, pour faire une assiette équilibrée avec des sushis, choisissez quelques makis ou nigiris avec des recettes simples (riz, poisson ou fruit de mer, légumes cru) et quelques sashimis, trempés légèrement dans une sauce soja non sucrée et accompagnés d’une bonne ration de crudités. Ils se dégustent le plus souvent avec du thé vert. Bon appétit !
Sources :
http://www.kyototradition.com/blog/culture-traditions-japonaises/les-differents-types-de-sushis#more-2642
http://www.kyototradition.com/blog/culture-traditions-japonaises/lhistoire-du-sushi
https://fr.wikipedia.org/wiki/Sushi
http://www.afsca.be/nosaliments/sushi/histoire/
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